Wielkie poszczenie

Wstępna środa następuje

Kuchareczka żur gotuje.


 Tydzień temu posypywaliśmy głowy popiołem na znak, że od tej szczególnej Środy rozpoczynamy walkę z obżarstwem. Ale jak powściągnąć apetyt, kiedy restauracyjna kuchnia kusi pysznymi zapachami?

 Pamiętam opowieści babci o Popielcowym czyszczeniu wszelkiej maści garów, saganków, rondli i patelni. W kuchni musiało być czysto i przyzwoicie, żadnych śladów mięsa, a nawet zwierzęcego tłuszczu.

 Jeszcze pół wieku temu na wsiach skrupulatnie przestrzegano surowych zasad wielkopostnych. Post dotyczył ilości i jakości spożywanych pokarmów. W każdą środę i piątek wierni ograniczali posiłki do trzech w ciągu doby, w tym jeden syty i dwa lżejsze.

 Co pojawiało się na wiejskich stołach? Przede wszystkim postny żur, zwany tu i ówdzie Panem Żurowskim. Babcia przygotowywała zakwas, z którego po kilku dniach powstawała, jak ją nazywałam, szara zupa. Żytnią mąkę trzeba było zalać ciepłą wodą, a po ostygnięciu gęstej masy dodać jeszcze odrobinę zimnego płynu. Następnie do glinianego garnuszka wędrowała skórka razowego chleba. Babcia starannie przykrywała ściereczką naczynie z powstałym zakwasem i odstawiała je w ciepłe miejsce. Po kilku dniach można było gotować żur. Prosty i bardzo smaczny z czosnkiem i podsmażoną na lnianym oleju cebulą. Pod nieobecność babci, dziadek wkraczał do kuchni, skutkiem czego w żurku lądowała kiszona kapusta albo grzyby. Ach, co to była za uczta!

 Oprócz żuru na wielkopostnym stole pojawiały się ziemniaki, wspomniana już kiszona kapusta, grzyby, gotowana brukiew, chleb i śledzie. Biedniejsza ludność wsi i miast nie mogła pozwolić sobie na wyborne, tłuste śledzie zwane holenderskimi (prawdopodobnie chodzi o dziewicze matjasy), dlatego dostawały im się skromniejsze sztuki, tzw. szoty.

Dziewiczy śledź holenderski

177jpg

 O ile chłopskie menu nie wyglądało zbyt ciekawie, o tyle okres Wielkiego Postu w bogatych domach zwiastował pojawienie się dań niezwykłych i często bardzo kosztownych. Po przekroczeniu pałacowych drzwi zasady postne jakby łagodniały, traciły swą surowość i często sprowadzały się jedynie do ograniczenia spożycia mięsa. Informacje na ten temat znajdziemy w wielu materiałach źródłowych.1 Poniżej kilka wyszperanych ciekawostek dotyczących wielkopostnych dań z XVIII i XIX wieku.

 Na stołach magnatów królowały znakomite ryby: sielawy, sandacze, faszerowane szczupaki oraz konserwy rybne takie jak sardynki czy szproty w oleju. Na liście postnych potraw znajdowały się również zupy: żółwiowa, piwna, a także pączki z grzybami, bliny z kawiorem, a nawet ogon bobra czy łyska (rodzaj kaczki) [sic!] Tak, tak, kaczka to, według ówczesnych, nie mięso lecz ryba. Dlaczego? Otóż, jak tłumaczy Wojciech Wielądko w „Kucharzu doskonałym” z 1786 roku, łyska, ze względu na swoje częstsze przebywanie w środowisku wodnym niż lądowym oraz zimnokrwistość należy do ryb, a nie ptaków. Nie zdziwi zatem fakt, ze na pańskich stołach gościły również ryby gotowane w mięsnym sosie lub karpie ze słoniną. Ksiądz Jan Kracik, badacz staropolskich zwyczajów, pisał: postna ryba mogła być konsumowana w towarzystwie innych zimnokrwistych oraz zwierząt, które dadzą się sprowadzić do ryb (ad pisces reductive pertinent), bowiem nie mogą żyć bez wody, jako to raki, homary, ostrygi [...] bobry, żółwie, żaby, a tu i ówdzie nawet kaczki i kurki wodne. W ten sposób ryba nie była mięsem, ptak wodny stawał się rybą, a ptasie jaja – mięsem ciężko łamiącym post!2

 Ciekawe, czy takie kulinarne pomysły wynikały z niewiedzy czy raczej z próby obejścia surowych zakazów wielkopostnych?

 Bez względu na pobudki szlachetnie urodzonych sprzed wieków, ich przepisy są obecnie wspaniałą inspiracją do podejmowania kulinarnych eksperymentów. Podczas tegorocznego postu, postaramy się wypróbować w naszej restauracyjnej kuchni choć kilka z przedstawionych w tekście przepisów.

 Na początek zapraszamy na wyśmienity żur z grzybkiem i pyszne śledzie!



1Ł. Gołębiowski, Lud Polski, jego zwyczaje, zabobony., Warszawa 1830, s. 296.

T.A. Pruszak, O ziemiańskim świętowaniu., PWN, Warszawa 2011, s. 186.

2„Ieiunium Polonicum, czyli post na modłę polską w XVII i XVIII wieku” - Magdalena Spychaj;   http://www.mowiawieki.pl/index.php?page=artykul&id=273

blog comments powered by Disqus
blog comments powered by Disqus